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じゃみらのワイン日記
静岡市から、ワインを中心とした「食」に関する情報と日々の雑感を日記形式で伝えてゆきます。
プロフィール

じゃみら

Author:じゃみら
静岡市在住。家族構成は妻と一人息子の家族3名
(趣味)
読書、釣り
(スポーツ)
テニス、スキー
(生い立ち)
★静岡県清水市に生まれる。
★小学6年春に静岡市に転校。
★高校卒業まで静岡市で過ごす。
★大学進学で東京へ。
★大学卒業とともに東京で就職。
★以後28歳まで東京で暮す。
★28歳で帰静。
★以後現在に至る。
(ハンドル・ネーム)
初代ウルトラマン「怪獣・ジャミラ」は当時の小学生の心に強い印象を刻みました。*アラビア語では「美しい」という意味があるそうですが・・・。








   

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モンマートつかもと 2013年12月ワイン会(第128回)報告
2013年12月21日(土)ハナハナ様(@静岡市葵区七間町)を会場に、当店12月ワイン会(第128回)を開催。テーマは「ブルネロ垂直」。久しぶりのイタリア・ワインの会。 「イタリアの会は流れる」というジンクス(!?)を破って無時開催できました(^^;)。

「ワイン・メニュー」

1)04年 ビアンコ・ブレッグ・ヨスコ・グラヴナー(F・V・ジューリア州・白)

シャルドネとソーヴィニョン・ブランを混ぜてアンフォラで発酵。遅摘みのため、別にアンフォラで醗酵・熟成させたピノ・グリージョを後でブレンドしたもの。濃い赤色が入った赤銅色。テリと輝きが強い。香りは上品で、直後は閉じていたが時間とともに複雑な要素が顔を見せてくれる。味わいは全く嫌味のないやさしい形の酸化のニュアンスが口中に広がる。アフターにかすかにカラメルの風味。9月22日に同じワインを飲んだ時は、スタートの温度が低すぎたので、今回は約15℃で抜栓。

2)04年 リボッラ・ジャッラ・ヨスコ・グラヴナー(F・V・ジューリア州・白)

コハクに近いとても濃いイエロー。干した藁、スパイス。9月22日に飲んだ同じワインに比べ、より「土」のニュアンスが強く、白い花や柑橘系の香りはほとんど感じられない。酸は十分にあるが。とても優しくまろやか。アフターにタンニンの渋み感じる。時間とともに隠れていたハーブ系の香りが表れる。1)と2)はアンフォラがワインに与えるものと失われてゆくものとのバランスに優れた佳品。タルやコルク、ガラス瓶が無かった時代のワインの味わいを想像させてくれます。

3)88年 ブルネロ・ディ・モンタルチーノ・カパルッツオ(トスカーナ州・赤)

エッジまでしっかりと色が入った濃いガーネット色。トップの香りはまるで熟成したボルドー。酸も充分で、なめらかな味わい。タンニンも丸く枯れた味わい。グラスに10分で、香り・味わいともに落ち始める。

4)86年 ブルネロ・ディ・モンタルチーノ・ビオンディ・サンティ(トスカーナ州・赤)

当ブログの12月17日記事「コルクにご用心」で紹介した、コルク抜栓が難しいワインが正にこのボトル(なんてこったい!)。リコルクはなしで、コルクのセンターがグズグズ。コルク側面とボトル内面との接触面もスカスカで、コルク・スクリューを刺そうとすると、コルクが下へ落ちてしまいそう!ラギオールのソムリエ・ナイフとプロング・タイプのコルク・プラー併用で、何とか3分の2までは待ち上げましたが、残りがちぎれて残ってしまいました。残ったコルクにスクリューの先端を刺してみたものの、やはりコルクに弾力がなく持ち上げることを断念。最終兵器(つまり、割りばし!)で残りを落下させ、常時携帯の「茶漉し」で濾しながらのデキャンタージュ。割りばしが登場したのは、今回で3本目となりました。
香りはマディラ化して、酸化が進んだ状態。アフターに抹茶の味わい。酸が粗く、渋みが残る。残念!

5)85年 ブルネロ・ディ・モンタルチーノ・カパルッツオ(トスカーナ州・赤)

エッジまで色が入ったエンジがかったガーネット。ややスーボワ。酸とタンニンが柔らかで丸い。ピークは越えているがうまく熟成した印象。アフターは短め。

6)79年 ブルネロ・ディ・モンタルチーノ・リゼルバ・ポッジョ・アンティコ(トスカーナ州・赤)

リコルク済みだが、コルクが乾燥していて抜けない!これも最後は「茶漉し」を使うことになりました(^^;)。
褐色がかったガーネット。ピーク・オーバーではあるが、まだ何とか飲める、といった状態でした。

ということで、今回は88年が評価できる他は残念な結果となってしまいました。イタリアの古酒は難しいですね。

今回のボトル(インポーターは全て海外酒販)
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地はまぐりのガーリック・バター焼き
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リゾットとフォワグラのソテー、バルサミコ・ソース
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スズキのポワレ、アンチョビ・バターソース
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ハトのグリル
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カボチャのケーキ
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エスプレッソ
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今回のコルク
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ミニ・ワイン会@「武市」
2013年12月16日(月)和食「武市」さん(@静岡市葵区両替町)でミニ・ワイン会を開催。道草さんが来静するのに合わせ、バルサミ子さんもお誘いして、3名でカウンターを予約。ワインは、泡・白がじゃみら、赤は道草さんの持ち込みとさせて頂きました。

「ワイン・メニュー」

1)NV(09年) ヴェット・エ・ソルヴェ・フィデル・EX・ブリュット(シャンパーニュ・白)

泡の肌理が細かく、持続性長い。抜栓当初は酸のキックが強く、他の要素を隠していたが、時間とともに香りと味わいが開いてくる。30分ほどで、ミネラル、赤いリンゴ等の香りが開き、味わいにも旨味が感じられるように変化。ガスが抜けかけた頃が美味しいようです。雑味のないクッキリとした印象のワイン。

2)96年 ムルソー・1er・ジュヌヴリエール・コント・ラフォン(ブルゴーニュ・白)

やや濃いめのイエロー。レッグ長い。熟成感のある深い香り。タル香、ノワゼット、カシューナッツ。酸がまろやかだが
まだまだ熟成しそう。丸みのある味わいの奥に、ミネラルが詰まっている。時間とともに、香り、味わいともにどんどん開いてくる。17年の熟成を経たコント・ラフォンのパワフルなこと!美味也。

3)09年 バス・フィリップス・ピノ・ノワール・プレミアム(オ-ストラリア・赤)

深みのある濃いめのガーネット。上品で奥行のある、NEWらしくないピノの香りに瞠目。酸とタンニンのバランスが良く、旨味のある味わいは、ほとんどブルゴーニュ! ブラインドならボーヌ・ロマネの名の有る造り手と答えそう。オージーの概念を変える、驚愕の1本。素晴らしい出来栄えですね!!

季節外れのタケノコ
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貝3種類
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キスの天ぷら
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アナゴの天ぷら
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車海老の天ぷら
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お造り(シマアジの美味しいこと!)
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ブリ
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潮汁
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するめいか
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玉露
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抹茶のアイス
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〆の一服
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本日のワイン
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武市さんの食材は、いずれも良く吟味されているのは当然ですが、毎回新鮮な驚きに満ちていて、次は何が出てくるのかというワクワク感がたまりません。カウンターでの佐藤さんとの会話もこのお店の醍醐味の一つ。奥様の朝子さんのサーヴィスのきめ細やかさも相まって、何とも心地よい時間を過ごすことが出来ました。有難うございました♪


「すきやき」で忘年会@「こころ」
2013年12月15日(日)「志(こころ)」さん(@静岡市葵区七間町)を会場に
「すきやきで忘年会」がBUONO BOUNOさん主催で開催されました。休日の午後、男女10名が集合。ワイン4本と清酒3本ですきやきと和食を堪能しました。

「ワイン・メニュー」

1)NV(08年) ブラン・ダルジル・ヴェット・エ・ソルベ(シャンパーニュ・白)

バリバリのビオディナミスト「ヴェット・エ・ソルヴェ」が造るブラン・ド・ブラン。デゴルジュマンは2008年。以前飲んだ別ヴィンテージは酸がとにかく分厚くて、口が曲がる(!)程だったので心配していましたが、実にスッキリとしてきれいな
出来でにっこり。ガスは盛大で、細かい泡の持続性長い。ドライでミネラリー。抜栓直後は香りが固くて閉じた印象でしたが、時間とともに白い花の香りが広がる。

2)07年 サンセール・ラ・グラン・コート・パスカル・コタ(ロワール・白)

やや貴腐香を感じる、完熟したソーヴィニョン・ブランの香り。かすかにシェーヴルの
様な香りも。酸が上品で厚みのあるボディ。豊かなミネラル。アフターも長めできれい。
タル香はほとんど感じられない。あくまで上品なたたずまいで、赤見&白身のどちらの刺身にも良く合いました。美味!

3)09年 ブルゴーニュ・ピノ・ノワール・ティエリー・モルテ(ブルゴーニュ・赤)

スモーキーなタル香。少し焦げ臭も。良く熟した甘い果実香。酸がしっかりとして、口中でミネラル感が広がる。割り下が加熱された香ばしい香りに合います。野菜の甘みともバランスが取れ、互いの良さをうまく引出てくれます。

4)07年 ニュイ・サン・ジョルジュ・1er・クロ・デ・フォレ・サン・ジョルジュ・ドメーヌ・ラルロ(ブルゴーニュ・赤)

甘く上品な香りに魅了。酸とタンニンが少しだけこなれ始めた、なめらかな味わい。ボリュームのある香りと長い余韻。深い湖を連想させる。まだ若く、長い熟成が必要。でも今飲んでも充分に楽しめる。ポテンシャルの高さが光る逸品ですね!
くわい豆腐と雲丹
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お造り
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見事な肉、肉、肉!
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野菜てんこ盛り
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先ず牛脂を鍋になじませ、肉を2・3枚焼く
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脂が回ったところで、大量の玉ねぎ投入!
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玉ねぎがしんなりとしたら、残りの野菜投入
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さらに肉を並べて・・・、いただきます♪
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〆は稲庭うどんで
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デザートはノンアルコール・シャンパーニュとラズベリーのソルベ
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ノンアルコール・シャンパーニュ
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本日のボトル
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すき焼きとブルゴーニュの赤、ロワールのソーヴィニョン・ブランとの相性の良さを、再確認。しかし、あの肉は「半端ない」量でした! 久しぶりに(最後は何時だったか・・・)思いっきり肉を食し、精神的にも大満足の会でした。こころさん、有難うございました。
終われば、17:30。
もちろん、その後は「BUONO BOUNO]さんへメンバー全員がなだれ込み、延々と続く2次会が始まったことは言うまでもありません。じゃみらは20:00頃退散しましたが、そのあと23:00まで飲んでいたそうです。恐ろしい人たちですね(^^;)。
ワインを美味しく飲むために その③ 「コルクにご用心」
ワインを美味しく飲むために その③「コルクにご用心」 

前回の「温度」に続いて「グラス」のお話をする予定でしたが
その前にもう一つ手順がありました!
それは「「栓を抜く」という作業です。
「栓」といっても最近は「コルク」ではなく「スクリュー・キャップ」で
キュッとひねればおしまい。という場合も増えてきましたが・・・。

ここでは一般的なコルク栓を抜く場合の注意点を挙げてみます。

1)まずキャップ・シールを外す。プロならソムリ・ナイフのナイフで
円形にカットしますが、ご家庭では、シールが左右に動かせるようなら
そのまま上に引き抜くのが手間いらず。動かない場合はナイフで
カットするか、市販のホイル・カッターでカット。このホイル・カッター
は力もコツも要らないので、1つあるととても便利。

2)ソムリエナイフで抜栓する場合には、プロ用の物より、2段式の
「プルタップス」というナイフがおススメ。価格も安く、テコの原理で
少ない力でコルクが抜けます。

3)もっと簡単に!という方には、グルグル回すだけでコルクが浮き上がってくる
ワイン・オープナーがオススメ。様々なタイプが販売されていますが、当店の
一押しはフランスのル・クルーゼ社「スクリュープル」のポケット・モデル。
携帯にもかさばらず、それこそ「指1本」でコルクを抜くことが出来るスグレモノです。

4)抜くときのコツはスクリューの先端をコルクの中心に当ててやること。
センターを外すと、スクリューが斜めに入ってしまい、コルクがボロボロに
なることも。それとスクリューが完全にコルクに隠れるまで、深く刺すこと。
この2点に注意すれば、大抵のコルクは抜栓できます。

5)高級ワインの中には、コルクが長いものを使用しているブランドもあり
長いコルクの抜栓には、先ほどの2段式ではスクリューの長さが足りない
場合があります。そんな時にも「スクリュープル」ならほぼOK。

6)但し20年~30年熟成させたワインのコルクを抜く場合には、プロの特殊
技能が必要とされる場合もあります。長期熟成のワインでは、すでにコルクの
寿命の限界を超えていることが多々あります。そんなコルクにはさすがの
「スクリュープル」でも歯が立ちません。コルクの劣化により弾力が失われ
内部がグズグズになっていることもあり、深く刺したスクリューがスッポ抜けて
しまうことも。またボトル内面との密着が弱くなり、スクリューを刺そうとすると、
ズルズルとコルクが下に沈んでしまう!なんて恐ろしいことも。
そんな危険性のあるコルクだと外見から判断した場合は、スクリューの長い
プロ用のソムリエナイフとプロング・タイプという刃が2枚ついたコルク抜きを
併用して抜栓します。

7)そんなコルクを抜栓するときは、まずキャップ・シールを全部はがして
コルクの状態を確認。次に、ソムリエナイフのスクリューを慎重に3巻目
程度までコルクに刺す。プロング・タイプの長い方の刃を静かにコルクと
ボトルネックの間に差し込みます。この時にソムリエナイフはしっかりと
固定して、コルクが下に沈まないように保持。長い方の刃が入ったら
反対側の短い刃を慎重に差し込んでゆきます。そのまま長い刃、短い刃と
交互に差し込んで行き、根本まで差し込んだところで、2つのナイフを同時に
ゆっくりと回転させながら抜いてゆきます。

8)これだけ慎重にやったにも関わらず、コルクが途中でちぎれてしまうことも
あります。そんな時は、残ったコルクのセンターにソムリエナイフのスクリューの
先端を軽く刺して、これまた極めて慎重に引き上げてゆきます。

9)それでもコルクが上がらない場合は、最終兵器の登場です。
それは「割りばし」(!?)。上からコルクの残骸を押して落下させ
てしまいます。当然コルクの破片がワインに残りますが、その部分を
「茶こし」で濾しとってから、グラスに注ぎます。ふぅぅ~(汗)。

さて、何とかコルクが抜けたとしましょう。
プロが次にするのは、コルクの液面側(湿った側)のニオイを確認することです。
そのワインが「ブッショネ」の場合、ほとんどこの時に判別出来ます。
いつもと違う異臭を感知した場合は大抵「ブッショネ」だと予測して、最終的にはグラスに少量注ぎ、香りと味わいをチェックして判断します。
「ブッショネ」とはコルクの不良によるワインの品質劣化のことです。

この「ブッショネ」は天然のコルクを使用する上で避けて通ることが出来ない
大問題で、一般的には5%、つまり100本ワインを開けたら5本は
「ブッショネ」という統計が公表されています。
化学的な解明が進みTCAという化合物による汚染が原因だと言われていますが
未だに抜本的な解決策が見つかっていないのが現状です。

「ブッショネ」のワインは、ごく軽いものから重度のものまで様々ですが、
異臭とざらつく不快な味わいで、とても飲用に耐えるものでは有りません。
まともなレストランで、頼んだワインが「ブッショネ」の場合は、別のボトルと
無料で交換してくれます。

TVや映画で、高級レストランで客が注文したワインを、ソムリエがホストのグラスに
少量注いで「ホスト・テスト」をする場面を見たことがあると思いますが、これは
頼んだワインが「ブッショネ」やその他の原因で傷んでいないかをチェックする
手順です。でもほとんど経験の無い一般客にテストさせるのも、いくらマナー
とはいえ如何なものか。

そこでまともなソムリエなら、抜栓時にチェックしたコルクのニオイで、「ブッショネ」の可能性を発見したら、「このワインは気になる点があるので先にチェックさせて頂いてよろしいでしょうか?」と断った上で、グラスで確認。
「ブッショネ」であれば、「失礼いたしました。別のボトルに交換させて頂きます」
という対応をしてくれるはず。

しかし、店の側もお客様も「ブッショネ」が判らずに「こんなものか・・・」と思って
飲まれている場合が多いのではないかと思います。
飲んでみて、「何かヘンだな」と思ったら、お店の担当者に聞いてみて下さい。
その時の対応で、そのお店のレベルが判るというものです。

もっとも大阪の某ホテルのラウンジでは「あちらはスパークリング(ワイン)でいい」という指示で、味が判らなそうなお客には「シャンパーニュ」といって「スパークリング」を出しているというニュースが出ていましたが、当然のことながら「氷山の一角」。この手のことは他の有名店でも昔から行われていたと思います。食・飲料に関するモラルの低下も、福島第一と同じく、目を覆いたくなる惨状を呈してるようです。

さて、ようやくワインをグラスに注ぐ時が来ました。
次回は「ワインとグラス」についてお話ししたいと思います。
鰻で忘年会 @「炭焼き鰻 瞬」
2013年12月8日(日)18:00から、「炭焼き鰻・瞬」さん(@静岡市葵区千代田)を会場に、5名でのミニ忘年会を開催。
5,250円のコースをチョイス。ワインは2番をじゃみらが持ち込みをさせて頂きました。

「ワイン・メニュー」

1)NV ノートン・エクストラ・ブリュット・ボデガ・ノートン(アルゼンチン・泡・白)

盛大な泡。細かい泡の持続性が長い。キリリとした酸と華やかな香り。アフターも上品でキレイ。時間が経過してもレベルをキープ。非常に良く出来た泡ですね!

2)05年 シャブリ・1er・ボーロワ・フィリップ・パカレ(ブルゴーニュ・白)

やや高めの温度でサーヴィス。抜栓直後は香り・味わいともに閉じていたが、時間とともに開き始める。アタックのしっかりとした酸が印象的。やはり2005年には時間が必要だと実感。30分で、上品な果実香がほの見えてくる。味わいはドライでシャープな中に、まだ開いていないミネラル感が隠された印象。あと3~4年は必要かと。

3)07年 レ・トゥーレル・ド・クロワゼ・バージュ(ポイヤック・赤)

スモーキーで上品なタル香が、炭焼きの鰻に見事にマッチ!この07年は酸とタンニンのこなれ具合が秀逸で、鰻の香ばしさと脂にうまく寄り添ってくれました。美味!

瞬さんの鰻のレベルの高さは、様々なブログでも紹介されている通り。特に〆の「うな茶漬け」の香りの高さは絶品。さらに上がりの緑茶の美味しさは特筆もの。1煎目はややぬるめ。2煎目はやや高めの温度でのサーヴィス。
「三献の茶」ですね!終わりよければすべて良し♪
鰻とワインの見事なマリアージュを堪能させて頂きました。

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